“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, SEKSENDOKUZ’un Kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile Toplumsal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir konut sahipliğinde “6. Duyu” temasıyla gerçekleşti. Gecede, Türkiye’nin birinci sıfır atık ekosistemine sahip yeri Zamarot 1890’ın açılış muştusu de verildi. Bu özel buluşmaya siyaset, gastronomi, sanat ve iş dünyasından birçok kıymetli davetli katıldı.
24 yıldır yeme içme kesiminde etkileşimi yüksek yerler tasarlayan SEKSENDOKUZ, “Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşmasına mesken sahipliği yaptı. 21 Eylül Çarşamba akşamı gerçekleşen aktifliğin teması “6. Duyu” oldu. Bu özel gecede, SEKSENDOKUZ’un tasarım ve uygulamasını üstlendiği, Toplumsal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir imzasını taşıyan Zamarot 1890’ın İstanbul lansmanı da yapıldı.
“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, SEKSENDOKUZ’un Kurucusu Mimar Ayşe Çetin ile Şef Ebru Baybara Demir mesken sahipliğinde gerçekleşti. SEKSENDOKUZ’un Göztepe’de tarihi bir köşkte yer alan merkez ofislerinin bahçesinde yapılan aktifliğe; AK Parti İstanbul Milletvekili ve TBMM Dilekçe Komitesi Lideri Belma Satır, AK Parti İstanbul Milletvekili Serap Yaşar, AK Parti İzmir Milletvekili Ceyda Ayrılamaz Çankırı, Tarım ve Orman Bakanlığı Eski Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece, Geçmiş Devir Arnavutluk Tiran Büyükelçisi Ahmet Murat Yörük, Toplumsal Gelişim Merkezi Eğitim ve Toplumsal Dayanışma Derneği (TOGEMDER) İdare Konseyi Lideri Füsun Tipken Uysal, Tahsin Öztiryaki, Cüneyt Asan, Dilara Koçak, Adnan Şahin, İstek Sönmez, Türev Uludağ, İbrahim Demir, Murat Güllü, Ufuk Tarhan, Dilek Şahsuvaroğlu, Erol Mütercimler üzere isimlerin bulunduğu siyaset, gastronomi, sanat ve iş dünyasından birçok kıymetli davetli katıldı. Ebru Baybara Demir’in Cercis Murat Konağı sunum seremonisiyle başlayan renkli buluşmada konuklar, ses sanatkarı Bedri Ayseli’nin müzikleriyle keyifli saatler geçirdi.
“12 bin yıllık kent, bize hayat ağacını yere nakşetmemizi söyledi”
Mimar Ayşe Çetin, gecede yaptığı konuşmada şunları söyledi: “Proje birinci duyduğumuz andan itibaren bizi çok heyecanlandırdı. Proje sahibinin Ebru Baybara Demir üzere değerli bir isim olması, yerin Mardin’de olması, birinci sıfır atık restoran projesi olması, 6. duyuyu tam da hayal ettiğimiz üzere yansıtabileceğimiz bir konsept yaratma ihtimali üzere ögeler takımımızın projeye çok heyecanla sarılmasına sebep oldu.”
Tasarıma, Mezopotamya Ovası içinde 12 bin yıldır çeşitli uygarlıklara kucak açmış, farklı mezhep, etnik küme ve geleneklere mesken sahipliği yapmış bir dünya kentinde oldukları gerçeğiyle başladıklarını söyleyen Ayşe Çetin, Zamarot 1890’ın tasarım kurgusunu şöyle anlattı: “Mimari açıdan eşsiz Mardin taşı ve taş işlemeciliği çıkış noktamız oldu. İçine girdiğimiz yapının giriş kapısı doğuya bakıyor. Pencereleri kuzeye bakıyor. 1890’lı yıllarda alt çarşıya bağlı olduğu söylenen bina, sonrasında konut olarak kullanılmış. Yapıda Selçuklu ve Artuklu mimarisi ile yığma taş kesitlerinin öne çıktığını görüyoruz. İç bağımsız kısımda 2 adet kuyu bulunuyor. Odalarda 28 adet küçük, 13 adet büyük niş bulunuyor. Bu yapısal bilgiler bizim tasarımımızda bilhassa dikkat edilmesi gereken alanları da belirledi.
Mardin’de birbirinden farklı inanç ve kültürler yüzyıllardır barış içinde bir arada yaşamışlar. Bu bizi büyük şölen masaları kurmaya itti. Uzun, kalabalık, şamdanlarla, çiçeklerle süslediğimiz şölen masaları kurduk.
Bilinen efsaneye nazaran, Nuh tufanından yedi gün sonra Nuh Peygamber güvercini tekrar salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. O vakit Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bugüne, ümidin, barışın, yine doğuşun sembolü olur. Zamarot 1890 Mardin de bu türlü yine doğdu. Biz o zeytin kısmıyla şölen masamızı süsledik. Barışı, bilgeliği, kutsallığı, rahmeti sembolize eden zeytin ağaçlarını yerimizde konuk etmek istedik
12 bin yıllık kent, bize hayat ağacını yere nakşetmemiz gerektiğini söyledi. Biz bu projeyi tasarlarken kapılarımız araladık, Mardin’in gökyüzünden gelen güvercinlerini içeri aldık ve mekânımızı güvercinlerle aydınlattık. Mardin’in masalsı dokusunu daha da öne çıkarmak için yüksek ve uçuşan perdeler kullandık. Sonunda ortaya çıkan yer hem ışığıyla, hem sesiyle hem de dokusuyla hepinizi büyüleyerek içine alacak. Öteki bir kozmosa geçtiğinizi hayal ederek, vaktin hangi boyutunda olduğunuzu unutturacak. Kesinlikle görmeli ve yaşamalısınız bu tecrübesi.”
“Zamarot 1890, gastronomide kooperatif modelini hayata geçiren birinci restoran”
“1800’lerin sonunda inşa edilmiş bu binayı hayallerimiz ve amaçlarımızla buluşturan sevgili Ayşe Çetin’e ve tüm SEKSENDOKUZ takımına teşekkürlerimi iletmek istiyorum. Onların sahip olduğu deneyim ve vizyon bu güç projenin beden bulmasını sağladı” diyen Ebru Baybara Demir, 20 yılı aşkın müddettir Mardin’de, kentin dinamiklerini değiştiren birçok projeyi hayata geçirdiğini söyleyerek şöyle devam etti: “Cercis Murat Konağı bu adımların birincisiydi. Yıllar geçtikçe, muhtaçlıklar değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, içinde yaşadığım topluma, Mardin’e yeni yollar açtı. Bu süreçte şunu öğrendim ki; bir toplumu değiştirmek için kelamların değil yapılan işlerin, kanıtlanmış muvaffakiyetlerin tesiri var. Fakat her şeyden evvel en değerli husus, bir toplumun gelişmesi için kentin kalkınması gerekliliği. Bunun için mahallî kalkınmanın desteklenmesi üreticisinden satıcısına, tohumunda toprağına bir kentin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerelin desteklenmesi, yerinde üretim, yerinde tüketim ve yerinde tüketime davet etmek gerekiyor. İşte Zamarot 1890 bu öğretilerin sonucunda ortaya çıktı.”
Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890 fikrinin filizlenme evresiyle ilgili şu bilgileri paylaştı: “2017 yılından bu yana canlandırmaya çalıştığımız Sorgül Buğdayı klasik ve mahallî üretimin gücünü bize göstermişti. Pandemiyle bir arada yıllardır elimizde tuttuğumuz klasik prosedürler yerelden tüm Türkiye’ye yayıldı. Klâsik metotlarla ürettiğimiz Halep Sabunları, Şemim ismiyle markalanıp satışa sunuldu. Bu bir sabun atölyesinin inşasına, akabinde e-ticaret sitesinin kurulmasına ve Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi’nin canlanmasına vesile oldu. Küçük toprağı olan ve klasik prosedürlerle tarım yapmaya çalışan çiftçi, ulusal pazarda yer bulamadığı eserlerini kooperatife getirmeye başladı. Eserler işlendi, paketlendi ve satışa sunuldu. Hem benim hem Mardin’in gözbebeği Sorgül kooperatif çatısı altında kurulan özel bir mutfakta işlenmeye ve satışa başladı. Böylelikle gönüllülerin oluşturduğu profesyonel bir idareyle Türkiye’nin neredeyse birinci toplumsal kooperatifi diyebileceğimiz Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi bugün paketlemeden mutfağa 50’ye yakın çalışanı, Sorgül, Şemim Sabun fabrikası, e-ticaret sitesi, El Ele Elden Ele Mağazası ve Atölye mutfağıyla 170’ten fazla klasik çiftçinin eserini Türkiye’ye ulaştıran, hiçbir dayanak almadan kendine yetebilen ve kazandıran bir ekosisteme sahip oldu. Fakat kooperatif yapısı gelişmesi, üretmesi ve büyümesi gereken bir yapı. Ve artık artık tüm bu lokal bedelleri gastronomi ile buluşturma vakti geldi. Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi’nin bir kesimi olan Zamarot 1890 yapısından dizaynına, mutfağından reçetelerine birçok birincisi sunmasının yanı sıra Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren birinci restoran olma özelliği taşıyor. Zamarot 1890’da eserin ve yemeğin topraktan tabağa dek uzanan serüveninde 170’ten fazla çiftçi, projenin gerçekleşmesinde emek veren her bir kişi bu projenin bir modülü oldu. Zamarot 1890’ın açılışı ile 150 yeni istihdam yaratarak sağladığımız faydayı daha da büyüteceğiz.”
“Bir toplumun gelişmesi için lokal kalkınmanın desteklenmesi çok önemli”
“Bir toplumsal gastronomi şefi olarak bugüne kadar benim için değerli olan sofraya gelen her bir tabak yemeğin insanların hayatına kattığı bedeldi. Zamarot 1890 ise toprağa, topluma, geleneğe ve geleceğe katmayı dilek ettiğim bir değer” diyen Ebru Baybara Demir, bir toplumun gelişmesi için lokal kalkınmanın desteklenmesi, yerelin yerinde güçlendirilmesinin ehemmiyetine dikkat çekti.
Türkiye’de birinci defa Sorgül’ün bir restoranın menüsünde yer aldığını belirten Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890’da sofraya gelen her sunumun yerelin en özel eseri olduğunu söylüyor. Ebru Baybara Demir, “Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken başka yandan Şemim Sabunlarının üretimi için kullanılıyor. Böylelikle zeytin, sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Restoran içerisinde bulunan sabun üretim fabrikasıyla zeytinin bu enfes seyahatini şahsen deneyimleyebiliyor, sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz. Geleceğimiz için gıdamızda ve toprağımızda geleneği muhafazamız gereken bir devirde mahallî iktisadın kalkınması için bir adım attık. Topraktan Tabağa Ziraî Kalkınma Kooperatifi ve Zamarot 1890 ile yaratılan bu sistemin örnek olmasını istek ederim. Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren Zamarot 1890 ile yerinde üretiyor, yerinde tüketiyor ve yerinde tüketmeye davet ediyoruz” dedi.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı
